3 mai 2015
La Pintade à la Catalane d’Irène ( Carnet de Julie)
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients :
- 1 pintade fermière découpée en morceaux (abattis et carcasse à part) de chez Sylvie Meziere c'est le top
- 1 tête d’ail
- 2 citrons non traités
- 1 citron punsem (ou pomelos ou mandarine non traitée)
- 2 gros oignon
- 2 carottes
- 50 g de jambon sec
- 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym
- 2 clous de girofle
- 1 bonne CS de miel
- huile d’olive
- 1 grand verre de rancio sec ou vin jaune du jura
Préparation
Préparez le bouillon de cuisson: pelez l’ail et dégermez les grosses gousses. Plongez-les dans une casserole d’eau, portez à ébullition et laissez frémir 2 minutes, égouttez puis faites cuire dans une nouvelle casserole d’eau bouillante 5 minutes. Égouttez et rincez.
- Faites revenir les abattis dans un peu d’huile d’olive, ajoutez 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 carotte émincée, un peu de thym, une feuille de laurier et les gousses d’ail confites. Couvrez largement d’eau, salez et laissez mijoter 1 h.
- Pendant ce temps, lavez les citrons et coupez en 2 en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante 2 minutes, égouttez et recommencez en les faisant cuire 5 minutes cette fois-ci. Remettez-les dans la casserole, arrosez de miel et laissez confire quelques minutes sur feu doux.
- Pelez les zestes du citron punsem, de la mandarine ou d’un demi-pomelo, et blanchissez-les de la même façon, en évitant l’étape du miel.
- Faites dorer les morceaux de pintade dans une grande cocotte en fonte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
- Pelez l’oignon et émincez-le. Coupez le jambon en petits dés et la carotte en dés un peu plus gros. Retirez les morceaux de pintade quand ils sont bien dorés et remplacez-les par le mélange oignon-jambon-carotte. Laissez fondre. Replacez les morceaux de pintade sur les légumes cuits et arrosez de rancio. Laissez évaporer.
- Filtrez le bouillon au travers d’un chinois, mettez les gousses d’ail de côté et pilez bien pour épaissir le bouillon, ce qui va contribuer à épaissir la sauce naturellement. Ajoutez 4 bonnes louches de bouillon, les gousses d’ail. Poivrez, ajoutez une feuille de laurier et laissez mijoter 25 minutes à couvert. Incorporez les zestes et les rondelles de citron et laissez mijoter encore 10 minutes.
- Ce plat se sert avec des pommes de terre bouillies.
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