Canelés bordelais

L'histoire des Canelès ou Cannelès

Ce sont les religieuses du couvent des Annonciades, situé derrière l’église de Ste Eulalie, qui les fabriquaient. Elles récupéraient sur le port le blé tombé des cales des bateaux ou de sacs éventrés, ainsi que les jaunes d’œufs des chais à vin du Quai des Chartrons, les blancs servant à coller le vin. Bordeaux était le port des îles et du rhum que l’on ne manqua pas de rajouter avec un soupçon de vanille. Évidemment ces petites friandises étaient distribuées aux pauvres ou vendues à leur profit.

On raconte que l’on en dégustait à la cour de Louis XII, ils étaient particulièrement appréciés par son épouse Ste Jeanne de France, fondatrice de l’ordre. En 1790, les religieuses furent chassées de leur couvent. Plus de Canelats ! Heureusement la recette fut reprise. Les bordelais fabriquaient les Canelés sur les quais, le moule reposant sur de la braise. La tradition se perpétua. Néanmoins la mode du Canelé avait bien été emportée dans la tourmente révolutionnaire, et la petite pâtisserie ne perdura que sur quelques tables bourgeoises bordelaises

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 75 minutes

 Ingrédients

1 litre de lait entier frais

2 œufs entiers

4 jaunes d'œufs

280g de farine

475g de sucre

50g de beurre doux

10cl de rhum brun

2 cuillerées à soupe de vanille liquide

2 gousses de vanille

 Préparation

 Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.

A ébullition arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes

Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les œufs d'un seul coup, verser ensuite le lait bouillant.

 Mélanger doucement afin d'obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum. Placer au réfrigérateur une heure.

 Préchauffer le four à thermostat 8 (240°C) avec la tôle sur laquelle cuiront les cannelés

(Si vous utilisez un moule en silicone, mettez le four à maximum 220°C (thermostat 6-7).

 Verser la pâte bien refroidie dans les moules bien beurrés, en ne les remplissant qu'à moitié; rapidement, disposer les cannelés sur la tôle du four chaud à 240°C pendant 12 minutes (20 minutes à 220°C avec un moule en silicone), puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant 1 heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.

 Démouler encore chaud.

Remarque :

Le point le plus délicat est la cuisson : veiller à beurrer très généreusement les moules. Laisser éventuellement prendre une première couche de beurre au réfrigérateur et recommencer. S'ils se colorent trop rapidement, baisser le four à thermostat 5 (150°C). Il est indispensable d'avoir des moules à cannelés pour réussir cette recette... Ils s'achètent dans des magasins spécialisés.