Couscous aux boulettes Juif tunisien

Ce plat est connu dans le monde entier mais chacun à sa manière de le préparer.

L'explication étant un peu longue car la préparation demande plusieurs étapes distinctives j'ai décidé de séparer la recette en plusieurs parties bien distinctes. 

INGREDIENTS:

4 carottes/ 4 poireaux/ 4 navets/ 2 branches de céleri/ 4 courgettes/ 4 pommes de terre/ 4 fonds d'artichauds/ (et cardes éventuellement)/ 1 oignon émincé/ sel/ poivre/ 1 cuillère à café de cannelle en poudre/ 2 cuillères à soupe de concentré de tomates/ 800g à 1 Kg de jarret de veau//

POUR LES BOULETTES: 

600g de boeuf hâché/ 1/4 de baguette de pain rassis trempé dans de l'eau et pressé/ 1 ou 2 oeufs entiers/ sel/ poivre/ 1 demie cuillère à café de cannelle en poudre/1 bouquet de persil/ 2 gros oignons/ 2 courgettes/ 2 pommes de terre//

POUR LES SALADES D'ACCOMPAGNEMENT:

6 carottes/ 6 navets bien tendres/ 2 citrons/ 2 gousses d'ail hâchées/ 2 cuillères à café de carvi en poudre/ 2 cuillères à café de coriandre en poudre/ sel/ harissa//

 PREPARATION DU BOUILLON :

Dans une cocotte pression, mettre le jarret + 1 oignon émincé+ 3 cuillères à soupe d'huile + la cannelle: faire revenir/ Ajouter les 2 cuillères à soupe de concentré de tomates/ puis 1 litre d'eau/ faire cuire la viande pendant 40mn sous pression/

Ensuite, ajouter les légumes par étapes: en premier, les légumes longs à cuire comme les carottes, le céleri, le vert des poireaux, les coeurs d'artichauds , puis les courgettes, les pommes de terre et le blanc des poireaux/ couvrir d'eau et laisser mijoter à feu doux/

Sortir les légumes au fur et à mesure de leur cuisson pour éviter de les "perdre" dans le bouillon.

POUR LES BOULETTES:

Hâcher le persil et l'oignon/ saler/ et mettre dans une passoire pour que le "jus" coule/ rincer pour éliminer le sel/ presser à la main pour enlever le maximum d'eau/ Rajouter la viande hâchée, le pain, les oeufs, le poivre,la cannelle, le sel// La farce est prête/

 Eplucher les 2 pommes de terre et les découper en tranches de 0,5cm en tournant/ faire la même chose avec les courgettes 

Farcir les tranches de pommes de terre et de courgettes

FRITURE DES BOULETTES:

préparer une assiette avec de la farine, et une assiette avec 1 oeuf battu à la fourchette/ Passer d'abord les boulettes dans la farine puis dans l'oeuf, et enfin, dans l'huile chaude

Lorsque les boulettes sont dorées, les mettre dans un fait-tout/ Recouvrir d'eau/ ajouter du sel/ du poivre/ une pincée de cannelle/ Laisser réduire le bouillon de moitié

Réserver les boulettes avec un peu de bouillon, et mélanger le reste du bouillon au bouillon de veau: on a une coloration brune//

 CUISSON DU COUSCOUS

selon votre méthode: à la vapeur dans un couscoussier, ou au micro ondes ou suivant les indications sur le paquet.

PREPARATION DES SALADES D'ACCOMPAGNEMENT ou "TORCHIS":

LES NAVETS: les éplucher, et les couper en rondelles fines/ mettre du sel/ et laisser une demie heure/ Rincer abondamment/ Presser un citron/ ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive/ 1 gousse d'ail écrasée/ 1 pointe d'harissa/ 1 pointe de cumin en poudre/ mélanger aux navets//

 LES CAROTTES: Faire cuire les carottes entières dans de l'eau salée/ les éplucher/ les couper en rondelles/ Presser un citron/ ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olive/ 1 gousse d'ail écrasée/ une pointe d'harissa/ 1 pincée de carvi en poudre/ 1 pincée de cumin en poudre//

POUR LE SERVICE: Présenter les légumes cuits entiers, la viande, le bouillon, les boulettes et les salades/ Mettre la graine au centre de l'assiette, la viande dessus, et les légumes et salades