Grand classique de la cuisine française la duxelles est un mélange de champignons, d'échalotes et d'oignons finement hachés et poêlés au beurre. François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, est l'inventeur de cette recette devenue depuis également technique de base.

INGRÉDIENTS

500 gerammes de champignons de Paris ultra-frais

2 grosses échalotes

50 à 60 g d beurre.

Preparation :

Les champignons ont été au préalable nettoye

Avant la taille, je vous conseille vivement déplucher pour un résultat plus soigné.

Couper ensuite la queue du champignon à ras du chapeau.

Les champignons sont emincés très finement pour faciliter le hachage

Trancher les lamelles avec un couteau tranchant, pour éviter d'écraser la pulpe (ce qui aurait pour conséquence d'évacuer l'eau des champignons et d'accélerer l'oxydation et provoquer le noircissement de la duxelles) moi je le fais au petit robot electrique

Suer les échalotes au beurre sans se presser

Ajouter le hachis de champignons dans le sautoir.

Mélanger et laisser la première eau se relâcher du hachis.

Réduire le feu 

Cuire à feu doux une trentaine de minutes et surveiller la lente et régulière évaporation de l'eau. Le goût du champignon se concentre et les arômes volatils sont conservés en grande partie, comme capturés par la masse et la matière grasse.

Quelques mots sur la recette

On utilise la duxelles de champignons pour le rôti de veau Orloff et les gros champignons
Selon les utilisations , on terminera après la phase ultime de désséchement de la duxelles avec un ajout de beurre et de persil haché. Ceci dit la duxelles est une base que l'on peut faire évoluer en fonction de vos préférences ou d'un accord subtil avec la thématique du repas.

Utilisez les peaux, les pieds, les parures propres pour corser vos jus et fumets. Le champignon étant très riche en glutamate naturel.

La duxelle servira à farcir autant des viandes que des poissons en incorporant la duxelles dans les farces. On farcira aussi les légumes (tomates par exemple ou gros champignons).

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Ingrédients

1 pintade (coupée en 8)
50gr de morilles séchées
1CS d'huile
1cc de beurre
2 échalotes
15 cl de bouillon de volaille
15cl de vin blanc
1CS de farine
4 pommes de terre
1/4 de céleri -rave
3 jaunes d'oeufs
15cl de crème liquide
1/2 jus de citron
persil
sel
poivre

Préparation

Réhydrater les morilles dans 15cl d'eau tiède pendant 1H.

Egoutter et réserver l'eau.

Dorer la pintade dans une cocotte avec l'huile. Fariner et mélanger.

Verser le vin ,l'eau des morilles et le bouillon. Laisser mijoter 30 minutes.

Pendant ce temps,cuire les pommes de terre épluchées et coupées en cubes 15 minutes dans de l'eau salée et le céleri épluché et tranché en lamelles 10 minutes dans de l'eau citronnée.

Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre avec persil,sel et poivre.

Préchauffer le four à 210°C.

Disposer les pommes de terre et le céleri dans 6 petits plats à gratins.Saler et poivrer.Verser dessus les jaunes d'oeufs battus et la crème.Enfourner 20 minutes.

Réserver les morceaux de pintade.

Faire réduire la sauce de moitié à feu vif et ajouter les morilles.

Servir la pintade avec les gratins surmontés d'une morille et la sauce.

Temps de Cuisson
1h20 Temps de préparation
20 min
Nombre de couverts 8

Ingrédients
4 belles oranges « à bouche » non traitées à peau fine
15 cl d’huile d’olive plutôt douce
3 doses de safran en filaments (ou de la cannelle)
400 g de sucre ou de cassonade
3 CS de vin doux
3 gros œufs
250 g de farine blanche ou semi-complète
130 g de poudre d’amande
1 sachet de levure ou 10 g de bicarbonate de soude
1 pincée de sel

Preparation

Laver et sécher 2,5 oranges (environ 500 g).

Couper en quartiers sans les peler et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée.

Ajoutez l’huile d’olive, 2 doses de safran poudre, 300 g de sucre et 2 cuillères à soupe de vin doux, puis mixer de nouveau.

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Mélange la farine, la poudre d’amande, la levure et le sel dans un saladier.

Ajoutez un à un les œufs à la préparation à l’orange, puis ajouter le mélange farine-poudre d’amande Mélanger.

Huiler et sucrer un moule à manqué ou à savarin de 25 cm de diamètre (ou 2 moules à cake).

Verser la préparation et faites cuire 50 minutes si vous utilisez un moule à manqué ou un moule à cake

si il s’agit d’un moule à savarin profond cuire 1h.

Laissez tiédir avant de démouler.

Pendant ce temps, taillez 1 orange en rondelles très fines avec la peau. Presser le jus de la 1/2 orange restante et verser dans une casserole.

Ajouter le sucre restant et 5 cl d’eau, puis porter à ébullition.

Baisser le feu, plonger les rondelles d’orange dans le mélange et ajouter le reste du safran. Laisser confire pendant 30 minutes environ.

À la fin de la cuisson, retirer du feu et ajouter le vin doux restant. Mélanger et verser sur le gâteau démoulé et encore tiède. Décorer avec les rondelles d’orange confites.

Laisser refroidir et server en tranches. Accompagnez éventuellement d’un peu de fromage frais battu avec du miel

Ingrédients
1 pâte feuilletée
2 blancs de poulet
150 grammes de champignon de Paris
750 Ml d'eau
2 cubes de bouillon de volaille
40 grammes de beurre
4 cuillères à soupe de farine
150 Ml de lait
6 cuillères à soupe de maïzena
1 jaune d’oeuf
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
250 Ml de vin blanc sec
2 échalotes
1/2 botte de persil
4 quenelles de volaille
Sel
Poivre

Preparation

Préchauffer le four à 200°.

Si vous n'avez pas de bouchées vides
Découper dans la pâte feuilletée 12 disques égaux de 8cm de diamètre avec un emporte pièce.

A l'aide d'un emporte pièce plus petit, découper dans 6 disques un deuxième disque de façon à obtenir une couronne. Humidifier légèrement les disques, poser les couronnes dessus, et cuire à 200° pendant 15 à 20 minutes en surveillant.

Faire chauffer l'eau avec les cubes de volaille, faire pocher les blancs de poulet 10 minutes, les égoutter et réserver dans une assiette.

Réserver le bouillon.

Peler et hacher les échalotes.

Laver, équeuter et hacher le persil.

Rincer et émincer les champignons.

Couper les filets de poulet en petits dés.

Couper les quenelles en rondelles.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les échalotes, lorsqu'elles sont transparentes, ajouter la farine et le bouillon chaud, mélanger, ajoutez le poulet et les champignons, laisser mijoter 10 minutes en mélangeant de temps en temps.

Délayer la maïzena dans le lait, ajouter le jaune d’œuf, la crème fraîche, le persil, bien mélanger.

Verser le vin blanc sur le mélange au poulet. Ajouter les quenelles couper.
Remuer et ajouter la préparation à base de crème fraîche. Laisser épaissir à feu doux. Saler et poivrer.

Garnisser les bouchées de la préparation

Bon appétit !
Servez bien chaud.

Les minéraux sont des éléments tirés de la terre qui sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme car ils participent à de très nombreuses réactions chimiques dans notre corps. On les classe en deux catégories : les minéraux majeurs et les oligo-éléments.

Les minéraux majeurs

Les minéraux majeurs sont ceux qui sont présents en quantité importante dans notre organisme. On distingue 4 principaux minéraux : magnésium, potassium, calcium, sodium. Ce sont les carences en magnésium qui sont les plus fréquentes.  Le magnésium participe à la santé des os, au fonctionnement du système immunitaire et à la transmission musculaire, la réduction du stress, le contrôle de la glycémie et de la pression artérielle. Les aliments riches en magnésium sont les sardines à l’huile, les oléagineux (noix, noix de cajou, cacahuètes, amandes), les fruits de mer et les céréales (sarrasin, avoine, seigle, riz brun), les épinards

Voici à quoi servent les 3 autres nutriments et quel est leur rôle :

Le calcium

Il s’agit du minéral le plus abondant dans notre corps. Il est le principal composant des os.

On trouve du calcium dans les laitages mais aussi dans les légumes crucifères (choux, brocoli), les fruits secs (amandes, noix), les légumes secs (pois chiche, lentilles) ou les poissons gras

Le potassium

Il facilite la contraction des muscles (dont le coeur), participe à la transmission des impulsions nerveuses, au bon fonctionnement des reins

On le trouve dans légumineuses (haricots blanc, fèves, pois chiche), les fruits secs et à coque (abricots secs, raisins secs, amandes), les légumes (champignons, avocat, artichaut…)

Le sodium

Il est le principal composant du sel (il représente 40% de sa composition). Il est nécessaire pour la transmission de l’influx nerveux et pour la contraction musculaire, mais il est aujourd’hui consommé en excès.

Les aliments riches en sodium sont ceux contenant le plus de sel : charcuteries, fromages, sauces et plats industriels, etc.

Les oligo-éléments

Les oligo-éléments sont également des minéraux, c’est-à-dire qu’ils sont sont tirés de la terre. Mais ils sont présents dans notre organismes en bien plus faible quantité. Parmi eux on trouve notamment le fer, le zinc, le cuivre, le manganèse, le sélénium… Ils sont indispensables car ils participent notamment au métabolisme des différents nutriments : glucides, protéines et lipides. Voici 3 principaux oligo-éléments pour lesquelles des carences sont observées.

Ingrédients
- 100 g de thon au naturel
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide
- jus d'un demi citron vert
- une grosse cuillère à soupe de câpres au vinaigre
- de persil finement ciselé
- une échalote hachée
- de sel
- de poivre noir du moulin

Préparation

Travailler 100 g de thon au naturel avec 30 g de beurre à température ambiante, y ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide et le jus d'un demi citron vert.

Incorporer une grosse cuillère à soupe de câpres au vinaigre, une autre de persil finement ciselé et une échalote hachée.

Assaisonner de sel et de poivre noir du moulin.

Bien mélanger et réserver au frais.

Un ou deux oeufs à la coque

Nous avons pour habitude de composer des petits-déjeuners sucrés, mais le salé est davantage recommandé.

Consommer une source de protéines animales le matin permet en effet de favoriser la production de dopamine, ce neurotransmetteur qui va stimuler notre éveil et notre motivation pour la journée. L’idéal ? Un ou deux oeufs à la coque, idéalement bios ou fermiers.

Pour les cuire en détériorant le moins possible leurs apports, il suffit de les plonger dans une casserole d’eau froide, de chauffer à feu moyen et de retirer les oeufs 30 à 60 secondes après l’apparition des bulles.

Les protéines des oeufs sont en effet très riches en acides aminés essentiels. Mais l’oeuf est aussi riche en minéraux, oligo-éléments ou encore vitamines.

On peut aussi varier avec d’autres sources de protéines animales comme du fromage ou un yaourt (chèvre ou brebis de préférence).

Des amandes, noix et noisettes

Il est important de manger du gras au petit-déjeuner, mais du bon gras. Les acides gras essentiels sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, et permettent de prévenir les risques cardio-vasculaires et la dégénérescence neuronale. Vous pourrez trouver ces graisses de qualité dans les oléagineux (amandes, noix, noisettes). Un mélange noix et amandes vous apportera des Oméga 3, du magnésium, et des fibres ! 

Un fruit (et pas du jus de fruit)

Consommer un jus de fruits au petit-déjeuner ne revient pas à consommer un fruit ! En effet, le jus a été dépourvu des fibres du fruit. Or, ce sont ces fibres qui permettent de réduire la vitesse d’assimilation des sucres contenus dans le fruit. Cela explique que l’indice glycémique du jus soit plus élevé que celui du fruit  De plus, manger un fruit permet de mastiquer et de favoriser le sentiment de satiété.

Optionnel : de vrais sucres lents

Contrairement aux idées reçues, on peut tout à fait se passer de produits céréaliers au petit-déjeuner dès lors que celui-ci contient suffisamment de protéines et de graisses de qualité. Si toutefois il vous semblait difficile de vous en priver, attention à bien choisir vos glucides.

Le pain blanc, le pain de mie, les céréales soufflées ou encore les biscottes, sont loin d’être ce qu’on appelle des « sucres lents ». Ces aliments ont un indice glycémique élevé et favorisent donc la sécrétion d’insuline.
Il faut donc privilégier les produits céréaliers à indice glycémique faible tels que le pain au levain à base de farine complète ou semi-complète ou encore le muesli traditionnel.

Du thé vert

Le thé vert (à choisir bio) est riche en catéchines, un puissant antioxydant, et est donc bénéfique dans la prévention du cancer. L’idéal est de l’infuser à 90° pour favoriser l’extraction de ces catéchines.

Une des nombreuses recettes de l'Hypocras 

Ingrédients : 
gingembre, cannelle, anis, cardamome, badiane, girofle 

Utilisation : 
- pour 1 litre de vin rouge, rosé ou blanc 
- déglacer les viandes 

Mettre les épices dans 1 litre de vin. Laisser macérer de 12 à 24 h, filtrer. 
Ajouter 80 g de sucre. Conserver au réfrigérateur 1 mois maximum. 
En apéritif servir frais, en dessert servir à température ambiante. 

Ingredients :

150 g de filets de poulet
1 blanc de poireau
4 cl de saké
4 cl de sauce soja
20 g de sucre en poudre
5 cl d'huile d'arachide
sel

Preparation :

Couper les blancs de poulet en gros cubes de 2 cm d’épaisseur.

Nettoyer le blanc de poireau et tranchez-le en morceaux de 2 cm de long. Faites-les bouillir 5 min dans une casserole d’eau salée.

Enfiler sur un pic à brochettes les morceaux de poulet et les tronçons de poireau en alternant viande et légumes.

Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle. Déposez-y les brochettes, puis couvrez et laissez mijoter quelques minutes en retournant entre deux les brochettes afin qu'elles cuisent de tous les côtés et de manière homogène).

Mélanger le saké avec la sauce soja et le sucre. Répartisser cette sauce sur les brochettes et laisser épaissir la sauce pendant quelques minutes sur feu doux.

Servir aussitôt vos brochettes de poulet yakitori, accompagnées de riz ou de nouilles aux légumes, par exemple.

Pour réaliser ces brochettes de poulet yakitori, vous pouvez aussi remplacer la sauce soja salée additionnée de sucre par de la sauce soja sucrée, tout simplement ! Pensez dans ce cas à ajouter un tout petit plus de sel à votre recette.

Ingredients:

Eau 80 g
Farine 10 g
Huile 20 g
Sel : 1 pincée

Preparations des tuiles de pain : 

Mélanger tous les ingrédients au mixeur.

Chauffer une poêle sans ajout de matière grasse, verser une petite louche de pâte dans la poêle.

Une petite dentelle va se former, la décoller à la spatule dès qu'elle prend une couleur dorée.

Vous pouvez la deposer sur un objet rond pour creer une vrai tuile