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Le chou farci, tout le monde connait. C'est une recette que peut-être on fait moins souvent à notre époque et c'est bien dommage car c'est le plat familial par excellence et surtout le plat réconfortant par temps de froidure. Pour donner une touche de modernisme à ce classique de la cuisine française, je vous propose une version de chou farci en terrine. La recette est tirée de mes classeurs. La préparation est un peu longue mais franchement cela vaut la peine.

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Préparation 1h30

Cuisson 45mn environ 

Les ingrédients pour 6-8 personnes :

 

16 belles feuilles prises sur un chou vert frisé

250 g de jambon blanc

2 cuisses de canard confites et leur graisse

125 g de lard fumé haché fin

250 g d'oignons

125 g de carottes

1 côte de céleri

25 g de persil plat haché

1 bouquet garni ( 2 feuilles de laurier et 2 brins de thym)

1 gousse d'ail écrasée ou hachée très fin

1 échalote

24 baies de genièvre légèrement écrasées

un peu de noix de muscade

100 g de mie de pain

10 cl de vin blanc doux

3 c à s de lait

2 oeufs

Sel et poivre du moulin

 

Préparation :

Découper en tout petits dés les oignons, les carottes et le céleri épluchés.

Dans une grande sauteuse chauffer 2 c à s de graisse de canard de la boîte de confit. Y jeter les dés de légumes avec le thym et le laurier. Laisser fondre en mélangeant pendant 5 mn puis ajouter l'ail et le vin doux.

Couvrir et laisser cuire à feu doux 5 mn.

Ajouter ensuite le lard haché, ne pas couvrir et laisser blondir.

Retirer la sauteuse du feu et enlever le bouquet garni.

Hacher finement la mie de pain au mixer.

Hacher également le jambon. Ajouter mie de pain et jambon dans la sauteuse hors du feu avec le persil et les baies de genièvre. Bien mélanger.

Retirer la peau et les os du confit de canard et effilocher finement la chair. Il doit y en avoir environ 250-300g. l'ajouter dans la sauteuse et mélanger.

Casser les oeufs dans un bol et les battre à la fourchette avec le lait, sel, poivre et muscade.

Ajouter dans la sauteuse toujours hors du feu et mélanger.

Vérifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Plonger les feuilles de chou 5 mn dans une casserole d'eau bouillante salée, les égoutter et les plonger dans de l'eau froide. Les égoutter à nouveau et retirer avec un couteau les grosses côtes. Bien éponger les feuilles dans un torchon.

Badigeonner un terrine de 28 cm de long ( 2 l de volume environ ) de graisse de canard.

Tapisser les parois avec 6 feuilles de chou ( les feuilles doivent dépasser de la terrine ) et le fond avec 2 feuilles coupées en 2.

Verser le tiers de la farce et poser dessus des feuilles de chou coupées en 2. Remettre de la farce, à nouveau des feuilles coupées en 2.

Terminer par le tiers restant de farce et rabattre les feuilles de chou dépassant des bords. Bien tasser. Étendre sur le dessus 3 feuilles de chou coupées en 2.

Tartiner les feuilles apparentes de graisse de canard, poser un couvercle ou une feuille de papier aluminium qui recouvre bien la terrine. Cuire à four préchauffé à 200 ° et au bain marie pendant 45 mn environ.

Démouler la terrine et servir chaud.