Bien ancrés dans la cuisine familiale traditionnelle, les légumes-racines sont parfois délaissés lors des grandes soirées. Pourtant, ils se cuisinent bien autrement qu’en simples bouillis! Découvrez une foule d’idée pour apprêter radis, carotte, panais, betterave, céleri-rave, navet et rutabaga. Voyez aussi des trucs pour les conserver jusqu’à 4 semaines au réfrigérateur et concoctez de nouvelles recettes qui raviront toute la famille !
Radis croquant
Rouge ou rose, sa chair blanche est plus piquante s’il est gros et plus douce s’il est allongé plutôt que rond.
Les radis sont parfaits avec des crudités, piqués sur des brochettes avec des morceaux de fromage de chèvre, de concombres et des olives.
Entiers, en rondelles, en bâtonnets ou hachés, ils ajoutent de la couleur et du croquant aux trempettes et salades, sans oublier les sandwichs.
Une cuisson courte adoucit leur saveur qui rappelle alors celle du navet. Ils peuvent entrer dans la composition des soupes et omelettes ou encore, être nappés d’une sauce au fromage et gratinés quelques minutes.
Découpés en tulipes, ils décorent les entrées et les salades. Il suffit de tailler le sommet des radis en quatre jusqu’au centre, de faire une entaille à l’extérieur de chaque quartier et de les faire tremper 30 minutes dans l’eau glacée légèrement salée. Les quartiers s’écarteront joliment en frisant.
Carotte parfaite
Réputée pour sa teneur élevée en carotène et appréciée des tout-petits à cause de sa belle couleur et de son petit goût sucré, la carotte est un légume passe-partout qui se prête à de multiples associations culinaires, tant sucrées que salées.
Après une pré-cuisson à la vapeur, gratinez les carottes au four avec un peu de crème, une pincée de muscade et du fromage. Apprêtez-les à la mode marocaine avec des oranges, du cumin et de la coriandre. Pour des carottes à la chinoise, il suffit de les couper en biais et de les cuire dans du bouillon de poulet.
Pour accompagner un pâté ou un fromage, des carottes confites apprêtées avec des oignons et parfumées de zeste d’orange ne laisseront personne indifférent!
Agrémentez les carottes râpées avec des pommes râpées, des fruits séchés, du gingembre frais, des huiles de noix et des herbes variées.
Mis à part le gâteau, laissez-vous tenter par d’autres versions sucrées : confiture de carottes aux abricots, salade de carottes et oranges parfumée à la cannelle ou encore jus de carottes, miel et lait de coco, à boire très frais!
Panais, grand oublié
Il ressemble à une grosse carotte blanche, sa texture rappelle celle du navet et sa chair jaunâtre légèrement fruitée a presque un goût de noisette. Il s’apprête comme la carotte ou le navet qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes.
Parfait dans les soupes ou les ragoûts, il fait aussi de délicieuses purées, peut être frit comme des pommes de terre ou mangé cru et arrosé de vinaigrette dans les salades.
Brossé ou pelé, il se prépare comme une carotte. Mais sa chair noircit facilement. Alors mieux vaut le cuire immédiatement ou le faire tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée dès qu’il est coupé.
Douce betterave
Elle enchante par sa couleur! Sa texture est tendre et légèrement croquante et sa saveur douce et sucrée convient bien aux plats sucrés-salés ou aigre-doux.
Marinée, on la connaît bien mais elle sait aussi séduire autrement et briser la monotonie des menus.
Crue, elle colore les salades : mâche, dés de betterave et céleri-rave râpé ou salade nordique composée de betteraves, pommes, endives, harengs et sauce à la crème. Simplement râpée ou en julienne et arrosée d’une vinaigrette à l’orange et à la coriandre, elle en séduira plus d’un.
Cuite, elle se déguste chaude ou froide. Réduite en purée avec des poires ou avec du citron et un filet d’huile d’olive, elle fera un accompagnement spectaculaire. On peut en faire un chutney avec des pommes ou un bortsch à la polonaise garni de yogourt et de ciboulette.
Pour concentrer sa saveur, il suffit de la cuire au four enveloppée de papier d’aluminium. Afin de conserver sa couleur, on ne doit jamais la peler avant la cuisson. La pelure s’enlève facilement sous un filet d’eau froide lorsqu’elle est bien cuite.
Céleri-rave, méconnu
Plus ou moins connu chez nous, mais populaire en Europe, le céleri-rave cache sous son air repoussant une chair fine et croquante à saveur légèrement piquante. Facile à apprêter, il suffit de le peler et de le frotter avec du citron pour l’empêcher de noircir.
Pour apporter une variante au classique Celeri remoulade on lui ajoutera une pomme râpée et quelques noix hachées.
Cuit, il peut être mis en purée avec d’autres légumes (pommes de terre, carottes), du gruyère râpé et un peu de lait ou simplement seul et parfumé de muscade. Il s’harmonise bien avec le poisson et le veau et quelques morceaux suffiront à rehausser la saveur des soupes ou des ragoûts.
Pour l’apéritif ou comme garniture, des chips de céleri-rave apporteront une touche de nouveauté. Il suffit de le tailler en fines rondelles ou en lanières et de les faire frire quelques minutes dans l’huile.
Navet et rutabaga, rustiques et savoureux
Celui qu’on appelle communément navet est en fait un rutabaga. Le navet, plus petit, lui ressemble mais possède une chair plus blanche et son feuillage, légèrement velu, est comestible. La chair et la peau du rutabaga sont plus jaunâtres et sa saveur est plus prononcée que celle du navet.
Navet et rutabaga peuvent être interchangés dans presque toutes les recettes. Crus ou cuits, ils s’apprêtent de bien des façons !
Inconditionnels des purées, potages et pot-au-feu, ils se combinent agréablement aux pommes de terre, carottes, poireaux et chou.
Ils savent aussi jouer les solos pour accompagner les viandes ou les poissons. Il suffit de les cuire à la vapeur et de les garnir de beurre persillé, de les braiser au miel ou au sirop d’érable ou de leur ajouter une pincée de sucre après la cuisson pour en faire ressortir toute la finesse. Découvrez-les aussi gratinés avec une béchamel ou en paillasson, c’est-à-dire râpés et dorés dans un peu de matière grasse!
Crus ou blanchis et refroidis, ils vous étonneront dans les salades, avec les crudités ou en condiment, marinés à l’orientale dans du vinaigre de riz et du sucre !
Trucs et astuces
Pour les garder frais et croquants, retirer les feuilles (ou fanes) des légumes-racines avant de les entreposer car le feuillage déshydrate la racine et lui enlève ses vitamines.
Les légumes-racines se conservent sans être lavés, au réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé pendant une semaine pour les radis, et jusqu’à quatre semaines pour les autres.
Pour faire des carottes, navets ou panais glacés, les faire cuire dans une petite quantité d’eau bouillante additionnée d’un peu de beurre, une pincée de sel et environ 15 ml (1 c. à soupe) de sucre. Laisser cuire à découvert à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Les légumes seront enveloppés de sirop, lisses et brillants.
Les fanes (ou feuillage frais) des carottes, radis, betteraves et navets peuvent être utilisés comme les épinards dans les potages ou les purées.
Pour garnir et ajouter de la couleur à un plat, un coulis de betteraves ou de carottes parfumé de clou de girofle fera sensation.
Pour donner un cachet différent aux légumes-racines, osez le mariage des saveurs et parfumez-les d’herbes fraîches : ciboulette, basilic, persil, coriandre ou estragon !
