Homard entier sauce coraillée Caviar de haricots verts

Ingrédients

3 homards portion vivants de 500 g environ
50 cl de vin blanc sec
10 cl de vinaigre de vin blanc
5 c. à soupe de gros sel
6 grains de poivre
1 feuille de laurier - 2 brins de thym
20 cl de crème liquide entière
10 cl d'huile d'olive vierge
200 g de haricots verts
2 c. à soupe de crème épaisse
1 pincée de piment d'Espelette
3 brins de cerfeuil
Sel, poivre

Préparation 

Faire cuire les haricots verts dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 12 minutes. Rafraîchir immédiatement dans de l'eau fraîche puis les égouttés.

Mixer avec la crème épaisse, rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au frais.

Verser 5 litres d'eau dans un grand faitout avec le vin blanc et le vinaigre de vin.

Ajouter le gros sel, les grains de poivre, le laurier et le thym et portez à ébullition à feu vif.

Plonger les homards dans le court-bouillon.

Attender la reprise de l'ébullition et faites-les cuire 10 minutes à léger frémissement.

Puis égoutter et laisser tiédir avant de décortiquer les queues et les pinces.  Ouvrer en deux les têtes des homards, récupérez le corail.

Filtrer 40 cl de bouillon de cuisson. Verser dans une petite casserole.

Ajouter la crème, un peu de piment d'Espelette et faites réduire de moitié, jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Ajouter le corail des homards, l'huile d'olive vierge et mixez jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.

Au moment de servir, trancher les queues de homards en médaillons.

Présenter sur assiette avec pour chaque convive une pince décortiquée.

Ajouter une quenelle de caviar de haricots verts, quelques points de sauce tout autour et un peu de cerfeuil ciselé.