La cuisine, c’est fait : le menu est arrêté, les ingrédients au frais et la méthode répétée. Reste à dresser vos assiettes pour un vrai jour de fête ! Le goût est une chose, l’aspect en est une autre… mais puisqu’on mange avec les yeux avant de planter la fourchette, mieux vaut allécher les convives d’un coup d ‘œil à l’assiette. Et pour pailleter vos recettes d’une pointe de magie, inutile de prévoir un budget extensible, ni même des ingrédients hors de prix. Dressez futé, dressez festif !
jE CHOISIS MON ASSIETTE
Pour bien présenter votre assiette, la première étape est de choisir ladite assiette ! Et à Noël, on ne plaisante pas sur la vaisselle… À peine installés, les yeux de vos convives vont tomber dessus : servez un feuilleté dans une assiette trop petite, et votre plat perd aussitôt en qualité ! En règle générale, préférez une vaisselle neutre, simple et de couleur unie. Si vous optez pour des motifs, gare au choc ! Le procédé ne fonctionne qu’avec un plat sobre. Un exemple ? Présentez une salade bariolée dans une assiette à pois multicolores, tout l’effet coloré disparaîtra dans les motifs de l’assiette…servezla sur un fond clair, et la même salade explosera de vitalité. Si vous rêviez d’originalité, jouezla sur la forme de l’assiette plutôt que sur la couleur. Deuxième étape ? La taille de l’assiette ! Aussi mignonne soitelle, une petite assiette ronde déborderait sous le poids d’un steak avec garniture. Une entrée miniature serait perdue sur une grande assiette carrée, et tentez donc de manger proprement vos tagliatelles dans une longue assiette rectangulaire ! Pour éviter les erreurs, faites des essais à l’avance : une portion doit être à l’aise dans l’assiette, sans déborder ni se noyer, et pratique à manger. Au passage, choisissez des assiettes faciles à transporter, qui ne brinquebaleront pas dans vos sous assiettes et hors desquelles es ingrédients ne risquent pas de valser !
JE REDUIS LES PROPORTIONS
Impossible de passer à côté, les miniatures envahissent restaurants et bistrots, cuisines et bars… sans oublier les assiettes ! Minicocottes, minitajines, verrines… Première étape, le contenant, et les fabricants de vaisselle vous offrent l’embarras du choix. Même le plus banal des plats prend un autre éclat, une fois vêtu des transparences d’une verrine ! Vous avez prévu un saladier de taboulé ou une marmite de soupe ? Divisez ! Glissez deux cuillères de taboulé dans un bol coloré, versez une louche de soupe dans une mini soupière. Et posez le saladier et la soupière sur la table, pour ne pas sacrifier l’appétit des estomacs les plus gourmands : vous gagnez en esthétique sans sacrifier l’effet pratique. Le bonus ? En mini doses, les portions sont mieux contrôlées : vos invités mangeront moins, et savoureront d’autant plus la suite de votre repas de gala. Si vos placards n’abritent ni mini cocottes, ni mini verrines, inutile de faire une croix sur la miniature. Remplissez des verres, des coupelles à desserts, des bols à sauce… voire des verres à shot, des pots de yaourt en verre vides, des photophores – lavés – ou mêmes de simples bocaux et pots de confiture ! Quant aux cakes, blocs de foie gras, tarte et autres, servezles simplement par tranches… deux tranches par assiette, pas plus !
Vous rêvez d’un Noël de chef et d’assiettes dressées comme au resto ? Misez sur la couleur et composez vos assiettes en tableaux ! Si la comparaison vous effraie, pensez plutôt vêtements : vous savez, au moment de vous habiller, quelles couleurs assortir ou comment les mettre en valeur. Les mêmes principes s’appliquent à votre assiette de fête ! Avant toute chose, comptez vos couleurs : en règle générale, ne dépassez pas trois couleurs principales par assiette. Une tranche de rôti brune, une cuillère de purée jaune, une feuille de salade verte, par exemple. Les suivantes doivent être en quantités infimes, disséminées en épices, herbes ou graines. L’astuce qui change ? Osez l’assiette monochrome, 100% rouge ou totalement verte ! Vous visez la perfection ? Choisissez vos couleurs avec attention. Foncez sur les jaunes, rouges et bruns, évoquant tentation et gourmandise. Gare aux verts, qui peuvent rebuter les ennemis des légumes. Le violet des pommes de terre vitelottes, le noir de la seiche ou le rose de la betterave ont tendance à surprendre, quant au bleu, il n’existe quasiment pas en cuisine. Autrement dit ? Leur utilisation doit être un parti prix assumé, ou en petite quantité.
JE TRANSFORME LES VOLUMES
Votre assiette est généralement ronde, mais toujours plate… et bien la présenter, parfois, se résume à casser le volume de plats trop mous ! Une salade mal dressée dans l’assiette, c’est la fin de l’élégance : aussi savoureuses soient-elles, les composées ont tendance à s’affaisser. Et que dire des gratins, ratatouilles ou autres favoris de Noël ?
La solution : oubliez les cassolettes, construisez vos assiettes et présentez vos recettes de façon inattendue. Tomate-mozzarella en pyramide ou millefeuilles de foie gras, de pain d’épice et de poire, empilez les étages sans complexes, beau-papa en restera baba ! Il ne s’agit plus, cette fois, de jouer les purées en spirale, mais de métamorphoser les recettes avec une présentation inédite. Celles que l’on nomme, souvent, déstructurées ou revisitées…
Très concrètement ? Usez et abusez du cercle à pâtisserie ! Déposez-y une couche de salade, une couche de tomate, un filet de sauce, quelques dés d’avocat… en bref, les ingrédients plats et lourds en bas, les miettes et les bribes sur le dessus, en intercalant la sauce. Retirez les cercles au moment de servir, les invités sont bouche bée ! Et le principe vaut pour toute recette de plus de deux ingrédients…
Une saucièr ? D’accord, mais pas seulement ! La sauce est votre gouache et l’assiette votre toile, libérez votre créativité et décorez… Le principe est simple : une assiette bien dressée est une belle assiette. Ne vous lancez pas dans les volutes de sauce si vous ne les sentez pas ! Une option chic et facile ? Présentez la sauce par assiette, en coupelles miniatures. Ne reste qu’à faire circuler cette fameuse saucière pour recharger les coupelles, et la sauce est sous contrôle… Oui, mais non. Vous avez toujours rêvé de jouer de la pipette ? Il est temps de vous lancer ! L’embout précis de la pipette permet de dessiner sur l’assiette comme sur une feuille. Remplissezla de sauce colorée, et décorez à votre guise : zigzags, lignes droites, croisillons, diagonales ou vaguelettes… Et tant qu’à y être, pensez à orner soupes et veloutés de spirales ou d’étoiles de crème pour plus d’effet. Un plan D comme débutant ? Utilisez la sauce pour peindre vos assiettes avant de les dresser. Un pinceau, un vrai, trempé dans une sauce rouge ; un coup de pinceau dans l’assiette, et votre rôti est prêt à y trôner. Complétez avec une coupelle, tout de même, ou présentez le reste de la sauce en saucière
C’est l’heure de servir, vous êtes en train de dresser vos assiettes, mais rien à faire : vos toasts de foie gras tombent à plat. Pensez à découper ! Qui a dit qu’une assiette bien présentée ne pouvait pas être sculptée ? Oubliez les tranches de pain classiques, les feuilletés carrés et les tartes rondes. Investissez dans un set d’emportepièces et de moules plus funky, détaillez foie gras et pain d’épice en étoiles et empilez ! C’est Noël, après tout… la fête est de mise, les décorations sont de sortie, taillez sans scrupules avec vos emportepièces. Découpez des toasts en forme sapins, créez des feuilletés en étoile et décorezen vos assiettes. Mieux ? Les mêmes emportepièce peuvent servir de cercle à pâtisserie pour monter une recette, ou même pour offrir une jolie forme à des œufs de poisson, une purée, un gratin… voire servir de pochoir pour peindre les assiettes de sapins en paprika ou étoiles en sucre glace. Quant aux moules, misez sur les miniatures : un simple flan à l’ail prend une toute autre dimension en forme d’étoile… sans même parler des tartelettes et autres gourmandises à picorer, de quoi dresser un véritable décor à thème dans votre assiette de fête
JE FIGNOLE MON ASSIETTE ça tres important
Vous avez terminé, elle est belle et bien dressée, et pourtant… pourtant, la touche finale manque à votre assiette. Il vous manque la poussière magique ! Aucune assiette n’est vraiment réussie tant qu’elle n’a pas accueilli sa feuille d’herbe fraîche, sa pincée d’épices ou sa perle de couleur. Oubliezla, et la robe de soirée restera sans collier, le costume sans cravate. Les plus classiques restent les herbes aromatiques, fraîches ou séchées : glissez un bouquet sous une côtelette d’agneau, déposez une pluche d’aneth ou de coriandre sur vos soupes et veloutés, parsemez vos gratins d’estragon séché. Plus fort ? Mélangez les herbes à de la chapelure, faitesla dorer et décorez vos plats façon crumble… avant de décliner les épices, cannelle sur une mousse au chocolat, curry sur une cuisse de poulet et tout ce que votre estomac peut imaginer ! Que votre assiette soit sucrée ou salée, entrée, plat ou dessert, pas d’interdit. Osez surprendre et parsemez sans compter graines ou fruits secs émincés : raisins, pistaches, graines de courge, noisettes ou noix concassées… Mieux, testez les fleurs comestibles. Et décorez vos plats salés de sucrés colorés, des graines de grenade aux simples myrtilles ou groseilles !
JE N'OUBLIE PAS LA SECURITE
À vouloir faire joli et bluffer les invités, l’accident est vite arrivé ! Un plat trop chaud, une assiette qui glisse, et c’est le drame… Dresser votre assiette avec art, c’est bien, la voir arriver entière plutôt que de finir sur le carrelage, encore mieux. Et après avoir dressé vos œuvres en cuisine, il va vous falloir les acheminer jusqu’aux invités. Le principal danger vient du plat chaud, et reste malheureusement bien trop fréquent : lorsque vous sortez du four minicocottes et petits gratins, ils sont bouillants. Non, vous ne pourrez pas les déposer vite fait sur la table sans vous brûler. Non, un torchon ne suffira pas à protéger vos doigts. Et non, déposer un ramequin bouillant sur une assiette plate et glissante n’est pas une bonne idée ! Prenez le temps de caler vos plats sur des assiettes stables. Au besoin, entourezles de légumes, ou déposez une pointe de caramel sur laquelle se collera le ramequin brûlant. L’exercice est toujours sportif ? Utilisez des assiettes creuses ou des plateaux miniatures. Et prévenez les invités en déposant l’assiette ! Notez bien que le principe vaut également sans plat brulant : calez vos contenants, et stabilisez vos ingrédients avant de servir les assiettes…
Voila un petit coup de main
